Yemek yemek dünyanın en keyif veren eylemlerinden biri. Beş duyuyla hissedilen muhteşem bir sanat eseri gibi. Yemek yerken mutluluk hormonu hücrelerini doldurur, ağzınız sulanır, burnunuz kokularla aşk yapar, gözünüzde tabaklar uçuşur, kulağınız yemekten yükselen cızırtıları duyabilmek için pür dikkat kesilir. Nerede, ne yediğiniz fark etmez. Yeter ki sofraya yalnız oturmayın.
Bir lokantaya giderken kavga etmeye değil yemek yemeye gittiğinizi unutmayın. Çok ince eleyip, sık dokursanız mutlaka canınızı sıkacak bir şey bulursunuz. Oraya eleştiri bombardımanı yapmaya gitmediniz.
Daha önceden bildiğiniz mekânlara gidin. Mönüyü ve yemekleri bildiğiniz için sinirlenme katsayınız yükselmeyecektir.
Gittiğiniz lokantada şefin en favori yemeğini öğrenip, onu ısmarlayın. O yemek onların imzasıdır, imzalarını hatasız atarlar.
Mönüsü çok kabarık mekânlara pek yaklaşmayın. Hiçbir mutfak, o kadar çeşitli yemeği çıkaramaz. Bilin ki bazı şeyler önceden pişirilmiş, hazırlanmıştır. Yani taze bir şeyler yeme şansınız pek yoktur.
Mönüsünde ‘dünya mutfağı’ yazan mekânlardan da uzak durun. ‘Dünya’ demekle neyi kastettiklerini öğrenmeye çalışın. Bütün dünya lezzetlerinin küçük bir mutfağa sığmayacağını aklınızdan çıkarmayın.
Eleştirilere pek kulak asmayın. Lezzet kişiye özeldir. Dilimizin üstündeki tat alma duyuları, parmak izi gibidir. Onun için herkesin damağı lezzetleri ayrı ayrı algılar. Benim beğendiğimi siz, sizinkini de ben beğenmeyebilirim.
Beraber yemek yediğiniz kişi, o anki psikolojiniz, aldığınız kokular, duyduğunuz müzik de lezzeti etkiler. Eğer karşınızda oturan kişiye sırıl sıklam âşıksanız, dünyanın en berbat yemeğini bile çok lezzetli bulabilirsiniz.
Lezzet her zaman pahalı değildir. Çok ucuza da lezzetli yemekler yeneceğini aklınızdan çıkarmayın. Özellikle esnaf lokantalarını keşfetmeye çalışın. Seyyar yemekçileri kulak arkası etmeyin.
Manzaralı ve pahalı semtlerdeki lokantalardan uzak durmaya çalışın. Çünkü buraların kiraları oldukça yüksektir ve bu, sizin hesabınıza mutlaka yansıyacaktır.
Gazetelerin veya dergilerin önerilerine kulak asın ama damağına güvendiğiniz eşinizin dostunuzun tavsiyelerine daha çok rağbet edin.
“ŞEF SEN BİLİRSİN" AKIMI
Birkaç ay önce, ABD Oregon Portland’da dört-beş masalı küçük bir lokantaya gittim. Mönü, bilgisayar çıkışı bir dosya kağıdıydı. Ne yesem diye kağıda bakınırken şef yanıma geldi, “Bana bırak” dedi. “Okey” dedim ve çok lezzetli bir yemek yedim.
Şef yanıma gelip, “Nasıldı?” diye sordu. “Mükemmeldi” deyip kendimi tanıttım. Sohbet arasında, ‘omakase’nin Amerika’da hızla yayıldığını söyledi. Yüzümü kızartıp“O da ne?” diye sordum. Anlattı: Omakase Japonca bir kelimeymiş. “Bana güven, kendini bana teslim et” gibi bir anlamı varmış. Yani Amerikalılar, mönüyü bir kenara bırakıp, seçimi şefe bırakmaya başlamışlar artık, buna da ‘Omekase Style’ adını yakıştırmışlar.
Şöyle bir düşününce, bu akımı yıllardan beri uyguladığım aklıma geldi. Özellikle ocakbaşlarında. Orada mönüyü elime bile almam, usta kendine göre takılır. En lezzetli etlerini sırayla tabağıma koyar. Dış gezilerimde de ‘Omakase’yi sıklıkla uygularım. Örneğin, Floransa’da bir dostumun tavsiyesi üzerine gittiğim Il Latino adlı lokantada, İtalyanca mönüyü anlamayınca şefe, “Sen bilirsin” demiştim. O da bana, o güne kadar yediğim en lezzetli tavşan yahnisini getirmişti.
YILAN TURŞUSU
Gittiğim esnaf lokantalarında da hep aynı şeyi yaptım. Ne yiyeceğimi şeflere bıraktım. Onlar da o günün en lezzetli yemeklerini bana yedirdiler. Mesela Brezilya’da şefe “Sen bilirsin” deyince, manyok unuyla yapılmış lapanın yanında siyah fasulye dolu bir tabak getirdi. O güne kadar bilmediğim ama muhteşem lezzetlere sahip olan malzemelerle tanışmış oldum.
‘Omakase Style’ yüzünden garip şeyler yemek zorunda kaldığım da oldu. Örneğin Vietnam’da, kırsal kesimdeki bir lokantada, mönüyü anlamayınca şefe “Sen bir şeyler getiriver” demiştim. O da getirmişti: Sirkenin içinde yılan turşusu...
“Şef sen bilirsin” akımı, öyle her restoranda uygulanamıyor. Büyük restoranlarda, otel lokantalarında, zincir lokantalarda ortalıkta “Sen bilirsin” diyecek şef bulmak kolay değil. Belki garsonlar bu konuda yardımcı olabilir ama onların da mönüdeki yemeklerin tadını bildiklerini pek sanmıyorum. Garsonlar, bütün dünya mutfaklarında sadece kendileri için pişen ‘özel’ yemeği yerler, sundukları pahalı yemekler hakkında pek bilgi sahibi olmuyorlar.
Bu akımın en iyi uygulandığı yerler, 5-10 masalı, küçük lezzet durakları. Buralarda mönü, o gün pazarda bulunan malzemelerle pişen yemeklerden oluşuyor. Yani bilgisayar çıktısı, tek sayfalık mönüler günden güne değişiyor. Sözün özüne gelirsek: İnsanlar yavaş yavaş, bol yıldızlı, şatafatlı restoranlar yerine, daha küçük, daha samimi, daha lezzetli mekânlara yöneliyorlar. Sanıyorum ‘dünya şikemperverleri’ garsonların, şeflerin, somöliyelerin, eleştirmenlerin itip kakmasından artık sıkıldılar.
Siz de “Şef sen bilirsin” deyin, pişman olmazsınız
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder